Pewien nowy na polskim rynku producent (celowo nie podajemy nazwy) reklamuje swój słodzony stewią napój jako 'bez chemii’.
No to skąd się bierze stewia? Stewia jest wymieniana często jako naturalna alternatywa dla syntetycznych słodzików – ale kto miał okazję żuć liście stewi ten wie, że ich smak nie ma wiele wspólnego z czystą słodyczą.
Poniżej omawiamy proces pozyskiwania stewii upraszczając go do 10 kroków. Ekstrakcja glikozydów stewiolowych to zaawansowany proces chemiczny, który obejmuje wiele etapów izolacji, ekstrakcji i technik filtracji i chromatografii – ten opis procesu obala mit „stewi bez chemii„, pokazując, że nawet naturalne produkty wymagają skomplikowanych metod chemicznych do ich przygotowania.
Jako producenci Funky Flavors pracujemy nad nowa linią aromatów ze stewią – ale nie dlatego, że jest lepsza (lub gorsza) od sukralozy, tylko dlatego, że ma inny odcień słodyczy i wiemy, że dla niektórych osób jest pożądaną alternatywą
Przyjrzyjmy się temu tematowi bliżej, bo tu już nie chodzi tylko o to, że cały otaczający nas świat to chemia, ale takie stwierdzenie jest mylące i oderwane od rzeczywistości a na dodatek pobudza lęki i nadmierne restrykcje żywieniowe, a przy tym jest skierowane do osób podatnych na wdrażanie wykluczeń żywieniowych.
Reklamowanie produktów jako „bez chemii” jest formą straszenia konsumentów – i to nie jest ok.
- ❌ Dezinformacja: Takie stwierdzenia wprowadzają w błąd, sugerując, że inna żywność jest niebezpieczna i sztuczna
- ❌ Podważanie zaufania: Reklamy bazujące na strachu mogą podważać zaufanie konsumentów do bezpiecznych i sprawdzonych technologii żywnościowych.
- ❌ Taka reklama gra na lękach ludzi, zamiast edukować ich i promować zrozumienie.
Krok 1: Zbiór i suszenie liści
- Zbiór liści: Liście stewii są zbierane ręcznie lub mechanicznie.
- Suszenie: Świeże liście są suszone w temperaturze poniżej 60°C, aby zachować maksymalną ilość glikozydów stewiolowych. Suszenie może odbywać się na słońcu, w suszarkach bębnowych lub za pomocą powietrza gorącego.
Krok 2: Ekstrakcja wodna
- Namaczanie: Suszone liście stewii są namaczane w gorącej wodzie w stosunku 1:10 (masa liści do objętości wody). Proces ten odbywa się w temperaturze około 60°C przez 1-2 godziny.
- Ekstrakcja wodna: Proces ten polega na rozpuszczaniu glikozydów stewiolowych w wodzie. Używane są różne środki wspomagające ekstrakcję, takie jak:
- Węglan sodu (Na₂CO₃): W celu zalkalizowania roztworu i zwiększenia rozpuszczalności glikozydów.
- Etanol (C₂H₅OH): Często stosowany jako współrozpuszczalnik, aby poprawić efektywność ekstrakcji.
Krok 3: Filtracja i oczyszczanie
- Filtracja: Roztwór zawierający glikozydy stewiolowe jest filtrowany przez membrany lub filtry ceramiczne w celu usunięcia stałych cząstek roślinnych.
- Węgiel aktywny: Roztwór jest przepuszczany przez kolumny z węglem aktywnym, aby usunąć barwniki i inne niepożądane substancje organiczne.
Krok 4: Koncentracja
- Koncentracja pod próżnią: Roztwór glikozydów stewiolowych jest skoncentrowany pod próżnią w celu usunięcia nadmiaru wody i alkoholu, co zwiększa stężenie glikozydów.
- Odwodnienie: Roztwór może być odwodniony przez odparowanie lub za pomocą suszenia rozpyłowego (spray drying).
Krok 5: Izolacja i krystalizacja
- Izolacja: Glikozydy stewiolowe są izolowane przez wytrącanie z roztworu przy użyciu rozpuszczalników takich jak aceton lub metanol.
- Krystalizacja: Proces krystalizacji polega na ochładzaniu skoncentrowanego roztworu, co powoduje wytrącanie się glikozydów w postaci kryształów. Często używa się:
- Metanol (CH₃OH) lub aceton (C₃H₆O) jako rozpuszczalników do krystalizacji.
- Rekrystalizacja: Kryształy są oczyszczane przez kilkukrotną rekrystalizację w celu uzyskania produktu o wysokiej czystości.
Krok 6: Ostateczne oczyszczanie i suszenie
- Chromatografia: Glikozydy stewiolowe mogą być dodatkowo oczyszczane przy użyciu technik chromatograficznych, takich jak chromatografia cieczowa (HPLC).
- Suszenie: Ostateczny produkt jest suszony do postaci proszku przy użyciu metod takich jak suszenie rozpyłowe lub suszenie próżniowe.
Krok 7: Pakowanie
- Pakowanie: Czysty proszek glikozydów stewiolowych jest pakowany w hermetyczne opakowania, aby zapobiec absorpcji wilgoci i utracie jakości.
Ani ty, ani ja, ani stewia nie istniejemy bez chemii
Ekstrakcja glikozydów stewiolowych to zaawansowany proces chemiczny, który obejmuje wiele etapów oczyszczania i izolacji. Substancje chemiczne takie jak węglan sodu, etanol, aceton, metanol oraz różne techniki filtracji i chromatografii są kluczowe w uzyskiwaniu czystego produktu. Proces ten obala mit „bez chemii”, pokazując, że nawet naturalne produkty wymagają skomplikowanych metod chemicznych do ich przygotowania.
I żeby była jasność: nie chodzi o to, że stewia jest ekstraktowana w laboratorium chemicznym i w związku z tym jest sztuczna i zła. Wręcz przeciwnie – chodzi o to, by nie straszyć chemią w żywności, budować zaufanie i zrozumienie dla składników w żywności – także tych o złożonym procesie powstania, o ile jest dobrze zbadany.
