Lody proteinowe z serka wiejskiego są coraz bardziej popularne, i słusznie, ale w niektórych połączeniach smakowych zawodzą. Robisz niesorbetowe pomarańczowe lody w Ninja Creami i wychodzą gorzkie? Sprawdź dlaczego i jak temu zaradzić.
Uwielbiam chemię kuchenną i cieszy mnie że istnieje mechanizm, który może wyjaśniać, dlaczego dodanie miąższu pomarańczy do serka wiejskiego może prowadzić do gorzkiego posmaku – reakcje chemiczne ujęte w kontekst codzienności nabierają zupełnie nowego znaczenia!
Oto główne czynniki:
Flawonoidy i terpeny w pomarańczach
- Flawonoidy: Pomarańcze zawierają związki chemiczne zwane flawonoidami, które mogą mieć gorzki smak. Nawet jeśli usuniemy białą część (albedo), miąższ pomarańczy wciąż może zawierać pewne ilości tych związków, zwłaszcza jeśli pochodzi z bliskość błonek przegrodowych owocu.
- Terpeny: Innym powodem może być obecność terpenów, takich jak limonen, który występuje w olejkach eterycznych pomarańczy. Wprawdzie głównie znajduje się w skórce, ale niewielkie ilości mogą przenikać do miąższu, zwłaszcza podczas jego obierania.
Interakcje chemiczne cytrusów z białkami
- Reakcje z białkami serka wiejskiego: Flawonoidy mogą reagować z białkami obecnymi w serku wiejskim, co może potęgować gorzki smak. Białka mogą zmieniać sposób, w jaki nasz język odbiera te związki, czyniąc gorzkość bardziej wyraźną.
- Kwasowość owocu: Pomarańcze są kwaśne, co może również wpływać na percepcję smaku. Kwaśne środowisko może uwydatniać gorzkie nuty obecne w owocu, zwłaszcza gdy jest zmieszany z neutralnym lub lekko kwaśnym produktem mlecznym, takim jak serek wiejski.
Jest jeszcze jeden, dość niszowy aspekt.
Pektyna i Pektynian Wapnia
- Pektyna: Jest to naturalny polisacharyd obecny w ścianach komórkowych roślin, często wykorzystywany jako substancja żelująca w przemyśle spożywczym.
- Pektyna Esterazy: Jest enzymem, który usuwa grupy metoksylowe z cząsteczek pektyny, przekształcając ją w kwas pektynowy. W obecności jonów wapnia, kwas pektynowy może reagować, tworząc pektynian wapnia, który jest nierozpuszczalny.
Jony Wapnia w Serku Wiejskim
Serek wiejski zawiera jony wapnia, ponieważ mleko, z którego jest produkowany, jest naturalnym źródłem wapnia. Jony wapnia w serku wiejskim mogą więc reagować z pektyną obecną w miąższu pomarańczy.
Pektynian Wapnia i Gorycz
- Pektynian Wapnia: Powstający z reakcji pektyny z jonami wapnia może prowadzić do wytrącania się cząstek zmętnienia, które mogą mieć wpływ na teksturę i smak produktu.
- Smak Pektynianu Wapnia: Pektynian wapnia sam w sobie nie jest szczególnie gorzki, ale może zmieniać teksturę i percepcję smaku dania, co może być odbierane jako nieprzyjemne.
Dodanie miąższu pomarańczy do serka wiejskiego może prowadzić do powstania pektynianu wapnia, co może zmienić teksturę i smak. Jest to jeden z możliwych mechanizmów prowadzących do gorzkiego posmaku, obok wcześniej wspomnianych interakcji flawonoidów i terpenów.
Przykłady i Porady
Jeśli chcesz uniknąć gorzkiego smaku:
- Wybierz słodsze odmiany pomarańczy, takie jak mandarynki, które mają niższe stężenie gorzkich flawonoidów.
- Dokładnie usuń wszystkie błonki przegrodowe, które mogą zawierać większe ilości gorzkich związków.
- Wymieszaj pomarańcze z innymi owocami, aby zneutralizować ewentualną gorycz.
- Staraj się używać soku pomarańczowego bez miąższu lub tylko części miąższu bez błonki.
- Wybieraj owoce o niższej zawartości pektyny lub stosuj owoce w innej formie, np. suszonej.
Moje ulubione aromaty pomarańczowe Funky Flavors:
- Funky Flavors Sweet Captain Sparrow’s Quest – słodzony aromat ciemnej czekolady z pomarańczą i rumem
- Funky Flavors Sweet Jaffa Cake – słodzony aromat bez cukru delicji pomarańczowych z czekoladą
- Funky Flavors Sweet Crêpes Suzette – skoncentrowane kropelki słodzące o smaku naleśników flambirowanych na likierze pomarańczowym, polanych syropem klonowym ze szczyptą cynamonu
- Funky Flavors Sweet Orange Blossom Baklava – słodzony aromat baklawy z pistacjami i pomarańczą
Czy zalanie obranej pomarańczy wrzątkiem ma szansę zniwelować gorycz?
Tak, zalanie obranej pomarańczy wrzątkiem może pomóc zniwelować gorycz. Proces ten może pomóc w usunięciu niektórych gorzkich związków, takich jak terpeny, które mogą być obecne na powierzchni owoców lub w niewielkich ilościach w miąższu. Wrzątek może również pomóc w usunięciu resztek białej części skórki (albedo), która jest najbardziej gorzka.
Jak to zrobić?
- Obierz Pomarańczę: Usuń skórkę pomarańczy wraz z jak największą ilością białej części (albedo), która jest głównym źródłem goryczy.
- Zalej Wrzątkiem: Umieść obrane pomarańcze w misce i zalej je wrzącą wodą. Pozostaw na kilka minut.
- Spłucz i Osusz: Po kilku minutach spłucz pomarańcze zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
Dlaczego to działa?
Wrzątek pomaga w usunięciu terpenów i innych lotnych związków, które mogą powodować gorzki smak. Dodatkowo pomaga w rozpuszczeniu i usunięciu resztek białej części skórki, która jest najbardziej gorzka.
Ograniczenia
Mimo że ten proces może zniwelować część goryczy, nie usunie on całkowicie wszystkich gorzkich związków obecnych w pomarańczach. Jeśli pomarańcze są bardzo gorzkie, mogą nadal wprowadzać pewien poziom goryczy do deserów mlecznych.
Alternatywy
- Użyj soku pomarańczowego bez miąższu: Gotowy sok pomarańczowy bez miąższu jest zazwyczaj mniej gorzki.
- Użyj esencji pomarańczowej: Esencja pomarańczowa może dodać smaku pomarańczy bez wprowadzania goryczy.
- Kandyzowana skórka pomarańczowa: Jest mniej gorzka i może dodać słodki, cytrusowy smak.
W ten sposób możesz cieszyć się smakiem pomarańczy w swoich deserach bez ryzyka goryczy.
Źródła dla ciekawych:
- „Flavonoids and Their Impact on the Bitter Taste Perception” (Journal of Agricultural and Food Chemistry).
- „Terpenes in Citrus Fruits: Essential Oils and Their Bitter Properties” (Food Chemistry).
Podsumowując, gorzki smak może być wynikiem obecności naturalnych związków chemicznych w pomarańczy, które wchodzą w interakcje z białkami serka wiejskiego. Unikanie tych interakcji może pomóc w uzyskaniu bardziej pożądanego smaku.
